Cocinar con alcohol
Los vinos, licores u otras bebidas tienen una amplia variedad de usos en gastronomía
Amaia Núñez Yarza
En las cocinas de las abuelas no faltaba una botella de vino para utilizar en los guisos. Fuera blanco, tinto o algún licor de más alta graduación, su uso ha sido habitual durante siglos en la preparación de todo tipo de recetas, desde sopas hasta postres.
Como no es para tomarlo directamente, muchas veces se ha asociado este hecho a no necesitar una bebida de calidad. Esta afirmación es cierta en parte, ya que, aunque no hay porqué gastar un dineral en una bebida que vayamos a utilizar para cocinar, sí que el resultado final agradecerá que no sea hecha con algo de baja calidad, por ejemplo, con vinos demasiado ácidos.
Otra idea asociada a este tipo de bebidas es que el alcohol desaparece al cocinar. El etanol que tienen los vinos y licores se evapora en parte durante el proceso. Cuanto más largo sea el cocinado, la concentración disminuye, aunque nunca es total. Por ejemplo, en un cocinado a fuego lento durante más de dos horas, todavía quedará un 5% de alcohol en el plato, y es casi la mayor evaporación que podamos conseguir. En el horno varía entre un 10 y un 45%, al flambear mantiene un 75% y si lo añadimos en el caso de una sopa, queda un 85%. Por ello, se recomienda que las personas que no puedan tomar alcohol por diversas razones, no consuman estos platos.
Vino, lo más utilizado
De todas las bebidas alcohólicas la más habitual es el vino, pero también utiliza sidra o cerveza, utilizado sobre todo en otros países, como es el caso de Francia e Inglaterra.
En este caso, se recomienda utilizar las bebidas alcohólicas más fuertes para carnes, guisos y estofados. Los pescados y mariscos combinan bien con las anisadas, y en los postres son más usuales los licores. A veces, el uso de uno u otro va ría según el color de la bebida, pues un vino tinto le daría un tono de color no apto a la vista a algunos platos, como con algunos pescados, y en estos casos suele prevalecer el blanco.
La cantidad que necesitaremos varía en cada receta, pero la mayoría de las veces se cumple la premisa de mejor calidad frente a cantidad. En algunas recetas, basta con un par de gotas que ayuden a dar sabor, una buena idea por ejemplo en los helados. Hay licores hechos a partir de frutas, como albaricoque o naranja, que añaden un punto extra a este tipo de postres o a las macedonias.
Para ello, es importante saber qué se quiere conseguir en cada caso. Además de añadido en el momento de la preparación, también se puede flambear, con lo que potenciaremos el sabor, ya que cuando se quema el alcohol disuelve la grasa que hay en la superficie y aumenta el sabor de la preparación. En este proceso es importante la cantidad de alcohol que le echemos, para no causar una llamarada excesiva que ponga en riesgo ni a nosotros ni a los muebles.
También para macerar
Además de los platos elaborados al fuego, las bebidas alcohólicas también se utilizan en frío, como es el caso de maceraciones y adobos. La maceración es habitual en repostería, que se puede hacer con una amplia variedad de frutas. Se mantienen en vino u otros licores durante un tiempo para luego consumirlas tal cual, como es el caso de las peras al vino, o emplearlas en alguna receta.
Con el adobo se logra potenciar el sabor de los alimentos. Es habitual utilizar esta salsa con carnes que suelen ser más duras, porque ayuda a romper las fibras y de esta forma ablanda la carne.
En su origen, el adobo servía, gracias a las especias, para disimular el sabor de la carne cuando no existía modo de mantenerlos en el tiempo como ahora, objetivo que se logró en parte al añadir a la mezcla bebidas alcohólicas. Normalmente se realiza la salsa con vino, pero también puede hacerse con cerveza.
De entre todas las bebidas utilizadas en la cocina, los licores han estado históricamente más asociados a los postres, pero igualmente los podemos utilizar para macerar, marinar o adobar. En la salsa rosa el brandy le aporta un sabor especial; las carnes de caza, en cambio, combinan bien con oporto.
