Sidrerías urbanas

2025-04-04

Hasta mediados del siglo XX hubo sidrerías en los cascos urbanos de las villas, aunque pocas se mantienen en la actualidad

Cuando Aymeric Picaud pasó por Gipuzkoa en su peregrinaje hacia Santiago en el año 1134, mencionó en su ‘guía’ la «lengua ininteligible» que hablaban los lugareños, describe el paisaje como una zona con mucho valle y montes altos y, sobre la comida, «le llama la atención que la gente no toma más que leche, manzanas y sidra». Era el «reflejo» de la sociedad guipuzcoana en la Edad Media, como destaca Gema López, responsable del centro de interpretación D’Elikatuz de Ordizia. Durante siglos la sidra fue la bebida principal de las familias.

Quienes vivían en los caseríos eran principalmente los dueños o gestores de los manzanos y quienes elaboraban la bebida. Pero en los núcleos urbanos, villas amuralladas en muchos casos, que comenzaban a fundarse en aquella época también se consumía sidra. Se vendía en las ferias, por ejemplo, pero también en tabernas, que poco tenían que ver con las sidrerías como las conocemos en la actualidad. En este sentido, aunque hoy sea la comarca de Astigarraga y Hernani donde más sidrerías existen, había numerosos establecimientos que servían sidra en las villas de Gipuzkoa.

En Ordizia, por ejemplo, a finales del siglo XIX y principios del XX había 14 sidrerías, según han podido documentar en el centro D’Elikatuz. En Tolosa eran cerca de 40 las sidrerías urbanas. «Sidrería en el sentido de bar, dónde está bastante claro que el público era mucho más acorde a la sociedad del momento. Eran más el género masculino el que aquí acudían a las sidrerías», indica.

Este tipo de bares estuvieron abiertos hasta la década de 1970 y, en el caso de las dos villas, ninguno de los establecimientos se mantiene en la actualidad. En Ordizia «había sidrerías importantes» entre las que destacaba Arana, fundada por Eugenio Arana Intxausti en 1888 y la última en cerrar en 1975, aunque los nietos continúan en el negocio hostelero. «No tenían manzanales, compraban manzanas en los diferentes manzanales del Goierri y elaboraban ellos la sidra», explica López. Una de las curiosidades de esta sidrería era la denominación de las kupelas. En lugar de estar numeradas, tenían nombres de mujer: Daniela, Verenice, Paquita, Manuela… «cada una tenía una capacidad. Cuando abrían una, hasta que no acababan de consumir esa no abrían otra».

La temporada de sidrerías era parecida a la actual, aunque con un modo de funcionamiento diferente: «normalmente en septiembre empezaban a preparar y solía ser de enero-febrero hasta abril, la época en la que se vendía más por vasos. Tenían abierto todo el año y lo que sobraba lo vendían en botellas. La gente de las casas iba con su botella y compraban para consumo familiar». Había otro público: «que era acudir a la sidrería como si vas de txikiteo, pero con la sidra. Eso solía ser más al anochecer, cuando la gente hacía su ronda».

En la mayoría de aquellos locales no tenían cocina, ni posibilidad de comer algo, pero los clientes podían llevar la comida de casa. Cada local era diferente y en el caso de Arana, que contaba también con otra llamada Urtzitor en la calle Urdaneta en la se vendían solo a granel, había anillas y cuerdas de gimnasia con los que quien quisiera podía hacer un poco de ejercicio.

En el inicio de siglo, en 1900, abrieron la sidrería Hidalgo en el número 20 de la calle Santa María, que se mantuvo como tal hasta 1950, «tenían la prensa, la machacadora, al principio era manual, de madera, y, después, hacia 1925 fueron de los primeros en Gipuzkoa que electrificaron la machacadora»; y, después unos años más estuvo como taberna-bar. En este caso sí daban comida: tortilla de bacalao, sardinas, «por encargo te hacían carne»… y «si se llenaba el local, sacaban las mesas a la calle».

En la calle Urdaneta se congregaron varias sidrerías: la Simona, la del Obispo, «otros de la familia Iturrioz, el Arana que también tenía en la calle Urdaneta», Bekoetxe… Esta acumulación se debía principalmente a la costumbre de ‘potear’ al salir o acudir al trabajo, un hábito «impensable» hoy en día. En aquella época «se poteaba mucho con sidra» y «La Simona tenía muchísimo movimiento porque estaba justo enfrente de la CAF y muchos de los hombres al salir de trabajar o al entrar bebían sidra. Los vasos que se consumían se apuntaban en los ‘uztaies’ con una tiza; tantas rayas, tantos vasos. También solía haber mucho ambiente al anochecer, cuando se chiquiteaba de sidrería en sidrería».

Además de las sidrerías urbanas también existían más al exterior, como es el caso de Upabi, situado en el actual parking de CAF, que contaba con un merendero, «solía haber música, daban meriendas». Junto con esta, una de las más icónicas era La Granja de San Isidro, cercana a la actual Goierri Eskola y de la que aún se conserva el edificio. «El hermano de Domingo Unanue, el arquitecto del cine de Ordizia, fue a Suiza a estudiar ingeniero agrónomo y trajo variedades de manzana que aquí no se conocían y están plantadas allí», explica Gema Lopez.

La casa le llegó a Domingo Unanue por parte de la familia Aizpurua, de su mujer. «Es muy curiosa porque la cuadra tiene hasta la mitad de la pared con azulejo, cosa que se hacía en Suiza por sanidad, los tejados de estilo suizo y una imagen de San Isidro en la fachada». Unanue se arruinó y vendió la granja a la familia Munduate, quienes pusieron en marcha una sidrería, con los manzanos traídos de Suiza. «Vendían la sidra a bodegas y, según nos contó el hijo del entonces dueño, la mayor parte la vendían a Vizcaya para hacer sidra achampanada. Incluso había una que se vendía en Álava pero se producía en Ordizia». Estuvo en funcionamiento hasta 1975. «Tenían una tina de 30.000 litros, así como una kupela de 18.000, otra de 15.000, un lagar y manzanales propios, de los que procedía la cosecha», explica López.

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