Kroketak, guztien gustuko errezeta

Kroketak, guztien gustuko errezeta

Mendeak daramatza sukaldean osagai ia guztiak onartzen dituen errezeta izateagatik

Agurtzane Núñez Yarza

Frantzian sortu zirenean, gutxik pentsatuko zuten hain zabalpen handia lortuko zuela kroketak. Hainbesteko ospea lortu dute duela urte batzuetatik Kroketaren Nazioarteko Eguna ospatzen dela urtarrilaren 16an, gastronomian eta belaunaldi askoren elikaduran izan duen garrantzia ezagutarazteko.

Kroketa ezagunenak urdaiazpikoz betetakoak dira, bexamel saltsa bigun batekin, eta ia herri guztietan dago kroketa onenak egitearen ospea duen jatetxe edo tabernaren bat. Eta ez da gutxiagorako, haur, gazte zein helduek gustuko duten platera baita.

Ia mundu guztian zabalduta dago kroketa, eta ia herrialde guztiek dute bere bertsioa. Hala ere, hemen ezagutzen duguna ez da jatorrizkoa. Sortu zenean, tripaki edo haragi txikituarekin egiten ziren, perretxikoak, esnetan bigundutako ogia, esnegaina eta hainbat belar usaintsu gehituz. Masa horrekin bolatxoak egin eta arrautza irabiatuan eta ogi-birrinduan pasa ondoren frijitzen ziren. Lehenengo errezeta 1691 urtean argitaratu zen ‘Erregetza eta burgesiaren sukaldaria’ liburuan, ‘croquet’ izenarekin. Izan ere, frantsesez ‘kurruskari’ esan nahi du, eta hortik datorkio izena. Hala ere, liburua argitaratu baino lehenago ziurrenik jada egongo zen antzeko errezetaren bat.

Patata-purearekin

Errezeta horri, baina, gaur egun ikur bihurtu den osagaia falta zaio: bexamela. Hasieran sal-tsa hori gabe egiten ziren, are gehiago, patata-purea gehitzen zitzaion. Gaur egun ere, Europako hainbat herrialdeetan oraindik patata-purearekin egiten dira, baita batzuetan arrozarekin ere.




Belgikan, adibidez, patata-purearekin bakarrik egiten dituzte, baina baita ganbekin beteak ere; Frantzian patata-purearekin zein bexamelarekin egiten dituzte, mota guztietako haragi gisatuarekin betez; Italian patataz gain, arrozarekin betetzen dituzte. Latinoamerikan eta Asian ere hainbat herrialdetan dituzte jatorrizko kroketetan oinarritutako errezetak, herrialde bakoitzeko gastronomia eta osagaietara egokituak.

Bexamela gehitzea duela bi mende besterik ez zen gertatu. Garaian ohikoa zen bezala, erregetzaren arteko bazkari baterako errezeta da gaurdaino iritsi dena, hain zuzen 1817ko urtarrilean egindakoa. Bertan patata-purea beharrean, bexamela erabili zuen sukaldariak, eta Bechamel abizeneko markes baten izena jarri zion saltsari.

XIX. mende hasieran jada kroketak Espainian prestatzen ziren, batzuk jatorrizko errezetarekin eta besteak, modernoenak, bexamelarekin. Baina azken mendean sekulako bultzada jaso zuen, aprobetxamendurako errezeta bezala erabilia izan baitzen joan den mendean etxe askotan. Urdaiazpikoa ez ezik, oilaskoa, haragi egosia, barazkiak, arraina eta hainbat errezeten plateretako soberakinak aprobetxatzeko modu onena bihurtu zen. Gaur egun, ez dago tabernarik zein jatetxerik bere eskaintzaren baitan kroketak ez dituenik.

Hori bai, kuriositate bezala, gaztelerazko lehenengo kroketa errezeta ez zen urdaiazpikoena izan, postrerako prestatutako arroz-kroketak baizik, 1830ean etxekoandreei eta neskameei zuzendutako liburu batean argitaratu zena. Arroz esnearen antzeko saltsa prestatu eta bolatxoak egitean zetzan. Masa hori bi aldiz azukre eta arrautza irabiatuan busti eta ogi-birrinduan pasa behar zen, frijitu aurretik.