Saldak, sukaldearen oinarri
Edozein plateri zaporea emateko oinarria dira saldak errezeta askotan
Agurtzane Núñez Yarza
Haragi edo arrain egosia egiteko errezeta askotan salda gehitzen da. Baina, azkartasuna nagusi den garai hauetan, kasu gehiegitan urarekin ordezkatzen da; azken finean, pentsa dezakegu, oinarrizko osagaia bera da. Hein batean hala bada ere, saldak zapore berezia emango dio platerari eta lortutako emaitza ez da alderagarria ura bakarrik erabilita lortuko dugunarekin.
Oinarrian hiru salda mota daude: argia, iluna eta barazki edo arrainarekin egindakoak. Argia normalean oilaskoaren hezurrekin egindakoa izaten da, eta iluna txekorrarekin, nagusiki, baina baita txerriaren urdaiazpiko zein urdai-hezurrekin. Hala ere, guztien oinarrian barazkiak daude. Nagusienak azenarioa, tipula eta apioa dira, baina nahi izanez gero porrua edo tomatea ere gehitu ahal dira, esaterako. Porruak nahiko zapore sendoa dauka eta horregatik ez da gehiegi erabiltzen. Arrain-salda edo ‘fumet-a’ egiteko, tipula bakarrik erabili ohi da. Zapore gehiago eman nahi izanez gero, limoi-zuku tanta batzuk edo ardo txuria erantsi ahal diogu.
Hezurrek, bai haragienak zein arrainenak, zaporea emango diote saldari, baina bereziki, duten gelatinak loditzeko balioko digu. Hori bai, haragiko hezurrek egosterakoan zikinkeria eta koipea askatzen dute, eta prestatzen ari garenean horiek kentzea komeni da.
Egosten ari den bitartean ur gainean geratzen den koipea iragazi batekin kendu dezakegu. Amaitutakoan, berriz, beratzen utzita, geratzen den koipea gainean geratuko da eta erraz kendu dezakegu. Ontzi batetik bestera iragaziz, eduki ditzakeen zikinkeriak kenduko ditugu, salda bakarrik utziz.
Barazkiak bakarrik erabiliz ere prestatu dezakegu salda. Horretarako, uretan egosi aurretik oliba olio pixka batekin frijituko ditugu su bajuan, zapore gehiago har dezan. Kolorea hartzen hasten direnean, ura gehituko dugu, eta barazkiak eginak dauden arte edukiko ditugu sutan.
Salda egiterakoan, bestelako errezetak prestatzeko bada, ez dugu gatzik botako, gero botako baitiogu. Hala ere, ardo txuria edo beltza gehitu diezaiokegu, nahi izanez gero. Baina salda soila edo zopa bezala hartu nahi badugu, egosten ari garen bitartean gustuko dugun adina botako diogu.
Hurrengorako gorde
Plater berezi bat prestatu nahi dugun bakoitzean salda prestatzen hasteak denbora asko eraman gaitzake. Izan ere, hezurrak gutxienez bi orduz eduki behar dira egosten. Horregatik, aurrez prestatuta edukitzea komeni da. Erabili ohi dugun kantitatea kalkulatuta ontzietan gorde daiteke, izozkailuan, baita izozteko poltsetan ere, eta denbora luzez iraungo dute.
Oso kontzentratua ateratzen bazaigu, izotz-moldeetan gorde dezakegu. Gero, erabiltzerako orduan, behar ditugu izotz-moldeak atera baino ez daukagu.
Haragiak… edo arroza saldarako
Biribilkia saltsan, haragi egosia, arroza, paellak… hainbat errezetatan erabili ditzakegu saldak, osagai nagusien zaporea areagotzeko. Egositako platerez gain, labean ere erabili dezakegu haragia xamurragoa geratzeko. Horretarako labeko erretiluan bertan jarriko dugu, haragiaren azpian, eta egosten den bitartean lehorra geratzea ekidingo du.
