Suarekin sukaldatzen
Haragia, arraina zein barazkiak egiteko aukera ematen du parrillak
Amaia Núñez Yarza
Janaria prestatzeko modurik zaharrenetakoa dela esan daiteke. Gizakiak sua ezagutu eta kontrolatu zuenetik elikagaiak bertan egiteko ohitura ere hartu zuen. Honek ordura arteko elikadura aukera zabaltzeaz gain, osasunaren ikuspegitik begiratuz, hobeto elikatzeko aukera eman zien; izan ere suan erretako haragiek ia germen patogeno gehienak galtzen dituzte, janaria xamurragoa egiteaz gain.
Mundu osoan zabaldutako sukaldatze sistema da, nahiz eta herrialdeka bere ezberdintasunak dituen. Gaur egun gure inguruan ohikoena burdinazko parrilla edo grill bat erabiltzea bada ere, sua behean dagoela, Hegoamerikan adibidez haragia lurrean sartutako burdinetan jartzen da, suaren inguruan. Modu honetara egiteak ordu askotako lana du, poliki-poliki erretzen baitira piezak, pixkanaka buelta emanez alde guztietatik ondo egin daitezen.
Parrilarako egur motak
Erretzeko erabiltzen den egur motak elikagaiei zapore berezia ematen die. Honela, bereziki horretarako saltzen den ikatzaren aldean, adituek nahiago izaten dute egur naturala. Gainera, berotasuna azkarrago lortzeko prestatuak dauden ikatzak toxikoak gerta daitezke, batzuek haragiari ematen dioten zaporeagatik nahiago dituzten arren.
Ia edozein zuhaitzetako egurra erabili daiteke, pagoa, pinua, gaztainondoa, fruta-arbola edota kokondoa. Hori bai, bakoitzak bere zapore berezia ematen dio janariari. Espezialistek haragi edo arraina izan ezberdintzen badute ere, oinarrizkoenak artea eta haritza dira. Egur gogorrak dira, edozein elikagairako ondo funtzionatzen dutenak. Hauen aldean daude mahasti-anduiak eta xirmenduak, jakiei mahats- eta ardo-zapore bereizgarria ematen dietenak. Xirmenduek sukaldatze azkarrak bakarrik onartzen dituzte, hogeita hamar minuturen inguruan agortzen baitira bere txingarrak.
Urteetan haragia izan da erreta jan izan den elikagaia, batez ere behikiak, baina baita txerrikiak eta ardikiak ere. Hala ere, zenbait zonaldetan arrainak ere egin izan dira parrillan. Ezagunak dira gure artean Mutrikuko berdelak, Orioko bisiguak, edota herri askotako jaietan egiten diren sardina-jateak.
Barazkiak parrillan
Azken urteetan, dena den, berdurak ere parrillan egiteko ohitura zabaltzen ari da. Ez da gauza berria, aski ezagunak dira Kataluniako calçotadak, hau da, tipulina erreak, Nafarroako piper erreak, eta abar. Horiez gain, ia edozein barazki egin daiteke sutan: gari-zainzuriak, azenarioak, kalabazina, tomatea, porruak, baita ahuakatea ere.
Sua piztu eta prest dagoen jakiteko eskua beraren gainean jarri beharko dugu, hamar zentimetrora. Erre gabe, zazpi segundo mantentzea lortzen badugu, tenperatura egokia duela izango da, berrehun gradu ingurukoa. Barazkiak egiteko, baxuagoa ere izan daiteke. Hauek zatitan edo osorik egin daitezke. Patatak adibidez, aluminio-paperean bilduta, txingarretan zuzenean sartu eta egosi daitezke. Erdibitzen baditugu, gustuko belar usaintsuak jarri ditzakegu erdian, gurin pixka batekin, berriro itxi eta paperean bildu aurretik. Ia ordubete beharko dute ondo egosteko, txingarrek duten indarraren arabera. Bigunak daudenean jakingo dugu eginda daudela. Ondoren, zatitu eta oliba olio eta gatz pixka batekin dastatu ditzakegu, baita gustuko beste edozein saltsarekin lagunduta.
